Stabilitätstest und sensorische Anpassung von gefriergetrocknetem Himbeerpulver in Dragee-Produkten und Proteinriegeln – Praktische Erfahrungen

Stabilität und sensorische Anpassung von gefriergetrocknetem Himbeerpulver in Tablettenbonbons und Proteinriegeln

In der funktionellen Lebensmittelindustrie gewinnen natürliche Zutaten mit hohem Gesundheitsnutzen immer mehr an Bedeutung. Gefriergetrocknetes Himbeerpulver ist aufgrund seines hohen Gehalts an Anthocyanen und Vitamin C eine wertvolle Rohstoffquelle für B2B-Hersteller von Tablettenbonbons und Proteinriegeln. Sie stehen jedoch vor der Herausforderung, die Bioaktivität dieser hitze- und lichtempfindlichen Komponenten während der Verarbeitung zu erhalten und gleichzeitig eine angenehme sensorische Erfahrung zu gewährleisten.

Warum gefriergetrocknetes Himbeerpulver?

Die Gefriertrocknung bei niedrigen Temperaturen bewahrt die Integrität der natürlichen Inhaltsstoffe wesentlich besser als herkömmliche Trocknungsverfahren. Während klassische Heißlufttrocknung die Anthocyane um bis zu 50 % reduzieren kann, erreichen moderne Low-Temperature-Freeze-Drying-Verfahren eine Erhaltung der aktiven Stoffe von ≥90 %. Zudem wird eine Restfeuchte von unter 3 % erzielt, was die Lagerstabilität optimiert und die Aufnahmefähigkeit in feste Formulierungen verbessert.

Technische Aspekte der Stabilitätssicherung

Damit Sie die anthocyanreiche rote Farbe und die antioxidative Wirkung Ihres Himbeerpulvers auch in Kompaktprodukten wie Tabletten oder Riegeln bewahren, sind folgende Faktoren entscheidend:

• pH-Regulierung: Die Stabilität von Anthocyanen ist stark ph-abhängig. Ein leicht saures Milieu (pH 3-4) verhindert Farbveränderungen und erhöht die Haltbarkeit.
• Trägerstoffwahl: Maltodextrin oder Inulin bieten nicht nur Aromastabilität, sondern schützen auch vor Feuchtigkeitsaufnahme, was insbesondere bei hygroskopischen Proteinriegeln entscheidend ist.
• Schutz vor Sauerstoff und Licht: Verpackungslösungen mit Barrieremedien und lichtundurchlässigen Folien minimieren Oxidationsprozesse.

Auf diese Weise konnten wir in Stabilitätstests mit kompaktierten Tablettenbonbons über 12 Wochen eine Retention der Anthocyane von mindestens 88 % erreichen und eine konstante sensorische Bewertung (über 85 % Zufriedenheit im Panel) sicherstellen.

Sensorische Herausforderungen und Lösungsansätze

Aufgrund der natürlichen Bitter- und Säurenoten des Himbeerpulvers kann es in Proteinriegeln zu wahrnehmbaren Geschmacksabweichungen kommen. Unsere praxisbewährten Anpassungen umfassen:

• Optimierung der Zuckersüße durch langsame Freisetzung, um die Säurebalance harmonisch einzustellen.
• Integration von natürlichen Aromastabilisatoren wie Vanillin oder Vanilleextrakt zur Abrundung des Geschmacksprofils.
• Vermeidung von Feuchtigkeitsansammlungen durch kontrollierte Verpackungsatmosphäre, um die Textur im Riegel zu bewahren.

Praxisbeispiele aus der Industrie

Ein mittelständischer Hersteller von Proteinriegeln konnte durch die Anpassung des pH-Werts auf 3,8 und die Zugabe von 2 % Maltodextrin im Rezept die Haltbarkeit seiner Himbeer-Riegel um 30 % verlängern, ohne sensorische Einbußen. Ebenso ermöglichte ein international operierendes Süßwarenunternehmen die Skalierung der Tablettenproduktion mit konstante Farb- und Geschmacksqualität über 6 Monate kontinuierlicher Produktion.

„Die enge Zusammenarbeit mit dem Rohstofflieferanten und die präzise Einstellung der Prozessparameter waren Schlüsselfaktoren für unseren Erfolg mit gefriergetrocknetem Himbeerpulver.“ – Dr. Martina Weber, Leiterin F&E, FoodTech GmbH

Möchten Sie selbst prüfen, wie sich unser gefriergetrocknetes Himbeerpulver in Ihren Formulierungen verhält?