كيف تُحافظ تقنية التجميد السريع على مركبات الفلافونويد وفيتامين C في التوت الأسود؟

كيف تحافظ تقنية التجميد السريع على الفيتامينات والمركبات النشطة في التوت الأسود؟

كثير من موردي المواد الغذائية ومنتجي الوجبات الجاهزة يلاحظون أن التوت الأسود المجمّد بالطرق التقليدية يفقد لونه الطبيعي ويقلّت قيمته الغذائية بسرعة. لماذا؟ لأن عملية التجميد البطيئة تُشكّل بلورات جليد كبيرة داخل الخلايا، مما يؤدي إلى تلف البنية الخلوية وتدمير المركبات الحيوية مثل الأنثوسيانين (الفلوروفيل) وفيتامين C.

ما الذي يجعل التجميد السريع مختلفًا؟

عند استخدام درجة حرارة تتراوح بين -30°C و-40°C مع سرعة تجميد تصل إلى 1 ثانية لكل مم من السمك، تتشكل بلورات جليد صغيرة جدًا لا تُسبب ضررًا للخلايا. وفقًا لدراسة نُشرت في مجلة Food Chemistry (2021)، فإن التجميد السريع يحافظ على ما يصل إلى 92% من محتوى فيتامين C مقارنةً بـ 58% فقط في التجميد البطيء.

إليك كيف تؤثر هذه التقنية على الاستخدام الصناعي

سواء كنت تعمل في صناعة العصائر أو المخبوزات أو الطعام الصحي، فإن اختيار توت أسود مجمّد باستخدام تقنية التجميد السريع يعني:

• استعادة اللون الأحمر الداكن بعد الذوبان بنسبة تزيد عن 85%.
• زيادة استقرار الأصباغ الطبيعية أثناء المعالجة الحرارية.
• تقليل فقدان فيتامين C خلال التخزين لمدة 6 أشهر إلى أقل من 10%.

هل تستخدم مجمّدات المنزل لتجميد التوت الأسود؟ قد تكون هذه العملية غير كافية. معظم الثلاجات المنزلية تستخدم درجات حرارة تتراوح بين -18°C إلى -12°C، وهي غير كافية لمنع تكوّن بلورات الجليد الضارة.

إن اختيار موردين يتمتعون بشهادات HACCP و ISO 22000 ليس مجرد إجراء تنظيمي، بل هو ضمان علمي لصحة منتجك وقيمة غذائية مستقرة — خاصة إذا كنت تستهدف السوق الأوروبي أو الشرق الأوسط حيث يُقدّر المستهلكون الجودة العالية والشفافية.